莱州鲅鱼的做法如下：

腌鲅鱼

准备：选择有点串潮的鲅鱼，洗净后沥干水分，从鱼肚子上向脊背方向划一刀，将鲅鱼切成脊柱相连的两片。

腌制：将鲅鱼片放入陶盆中，按照一斤鱼一两半至二两盐的比例撒盐，一层鱼撒一层盐，腌够一整天。

出卤：选一个晴朗的日子，将鱼从盆里拿出来，从尾巴上拴上一根绳子，系到院子里的晾衣绳上，借助秋风和阳光共同作用，不出三五日，鲅鱼片子就大半干了。将晒得半干的鲅鱼片子收拾到一个瓷缸子里，扎紧口闷上一个周左右的时间，再拿出来晒几个日头，即可贮藏保存。

熏鲅鱼

主料：鲅鱼

辅料：八角、葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、味精各适量

做法：

1. 鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段顶刀切成厚片，撒上适量的盐入味备用。

2. 制作腌熏汁：将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉备用。

3. 坐锅开火，加宽油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时。

4. 将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉即可。

鲅鱼饺子

主料：鲅鱼

辅料：酱油、料酒、姜片、葱、糖、盐、五香粉等

做法：

1. 鱼洗净，去除内脏等，切不小于1厘米的鱼块，撒上盐，生抽、糖、料酒、葱姜蒜，搅拌均匀，腌制半小时左右。

2. 腌好后，一块一块拿出沥水，用擦手纸吸干水分。

3. 开火倒油，八成热开炸，油要没过鱼块，刚下进去的时候，鱼块可能要粘锅，建议一块一块慢慢下，拿长筷子夹住一块要入锅的鱼在油里晃一分钟再撒手扔里面，这样就不容易粘锅。

4. 炸至金黄先入盘，锅内添加少量油，葱姜蒜翻炒出味，加入热水，烧开后加入各种料，然后放上鱼块，开始大火烧开，开了之后转中小火炖酥入味，差不多了的时候，大火收个汁，轻轻翻一下鱼块，锅底的汤汁均匀上到各个鱼块上。

红烧鲅鱼

原料：鲅鱼、胡萝卜丝、葱花、姜片、姜丝、食用油、盐、糖、生抽、白醋、清水、水淀粉、烧烤料等

做法步骤：

1. 鲅鱼洗净沥水切段，加入料酒、葱姜、盐、烧烤料拌匀，静置十分钟。

2. 锅内放油烧热，放入鲅鱼段炸至熟透，捞出备用。

3. 锅留底油，放入葱姜爆香，加入炸好的鲅鱼段，加入料酒、盐、糖、生抽、白醋、清水，炖至收汁，最后放入胡萝卜丝和香菜末。

五香熏鲅鱼

准备材料：鲅鱼1条，葱姜15克，料酒1勺，盐1/2小勺，八角1个，花椒10粒，生抽140克，糖45克，陈醋5克，水500毫升，盐12克

做法：

1. 各种材料准备好，鲅鱼冻结实，取出后略回温，用刀切成约2厘米厚的薄片，加入料酒和盐，放葱姜片，腌制约15分钟。

2. 生抽、糖、醋和盐，加入水调成料汁，将八角、花椒粒和料汁一同放到锅中，大火煮开。

3. 将煮开的酱汁晾凉，将腌好的鲅鱼用厨房用纸吸净水分，锅中放油，至六七成热时，放入鲅鱼片炸制，至肉质收紧、微黄，捞出沥油。

4. 将油中的水分