葡萄酒的酸味来源及影响因素可归纳如下：

一、葡萄自身酸性

葡萄含有多种有机酸，是葡萄酒酸味的主要来源：

酒石酸：

含量最高（约15%-25%），来自葡萄本身，具有清爽稳定的口感；

苹果酸：

占发酵酸（乙酸、丁酸等）的30%-40%，带有青苹果的清新气味；

柠檬酸、琥珀酸：

前者赋予葡萄酒清新感，后者在发酵后期形成。

葡萄的酸度受品种、成熟度、种植环境（如气候凉爽地区酸度保留更佳）和土壤结构影响。例如，法国波尔多等产区因气候凉爽，葡萄酒酸度较高。

二、发酵过程的影响

发酵时间与酸度：

发酵时间过长会导致酒精过度氧化，产生醋酸（醋化反应），使葡萄酒变酸；

发酵工艺：

通过控制发酵温度和添加乳酸菌，可将苹果酸转化为乳酸，平衡酸度；

残糖控制：

残糖过高会抑制乳酸菌活性，影响酸度平衡。

三、陈化与变质

葡萄酒在瓶中陈化时，若发生氧化反应，酒石酸会转化为醋酸，导致酸味增强。此外，微生物活动（如醋酸菌污染）也会产生额外醋酸。

四、酸度的作用

酸是葡萄酒的四大基本品质要素之一，具有以下功能：

平衡口感：

与单宁、酒精、甜味共同作用，形成和谐的味觉平衡；

杀菌作用：

抑制有害微生物生长，延长葡萄酒保质期；

风味贡献：

不同酸类（如苹果酸、柠檬酸）赋予葡萄酒独特风味特征。

总结

葡萄酒的酸味是葡萄、发酵和陈化共同作用的结果。优质葡萄酒的酸度应在口感清爽与风味协调之间达到平衡，而异常酸味（如醋酸过多）则可能提示变质或工艺问题。