在制作红酒或葡萄酒时，酒曲的使用需要根据发酵原料和工艺要求来决定。以下是具体说明：

一、葡萄酿酒不添加酒曲

原料差异

葡萄是水果，而酒曲是用于谷物发酵的微生物制剂（含根霉、毛霉等），两者发酵原理不同。葡萄发酵依赖自身携带的野生酵母，或添加商业化酿酒酵母。

正确做法

- 葡萄需清洗后充分晾干，避免使用酒曲；

- 发酵时需添加干酵母粉，并通过糖水活化酵母。

二、酒曲在其他酒类中的使用

酒曲主要用于酿造谷物酒（如白酒、啤酒）和部分传统酒类（如红曲米酒），其成分和功能与葡萄酒所需酵母不同：

红曲米酒：

需用酒曲（如红曲米）作为发酵剂，通过蒸煮和发酵过程产生独特风味；

其他酒类：如白酒需用曲种或酒曲，啤酒需用啤酒花和酒曲共同作用。

三、错误添加酒曲的风险

若在葡萄酿酒中错误添加酒曲，可能导致以下问题：

发酵失败：

葡萄中的酶和酸会抑制酒曲活性，导致发酵停滞或产生杂菌；

风味异常：

即使发酵进行，酒曲的发酵产物（如酯类、酸类）可能与葡萄风味不协调。

四、正确葡萄酿酒步骤（简化版）

原料准备

- 葡萄洗净后彻底晾干，避免表面残留农药（建议使用流水冲洗后风干）；

- 葡萄皮需在发酵初期（1-2天）通过木棍或筷子压入酒液，促进色素和风味的转移。

发酵过程

- 加入糖（如冰糖）溶解后，密封发酵容器；

- 发酵期间需控制温度（通常20-25℃），避免杂菌污染。

后期处理

- 发酵完成后过滤酒液，可加入澄清剂（如二氧化硫）稳定色泽；

- 静置陈酿1-3个月提升风味。

综上， 葡萄酿酒无需添加酒曲，而应使用干酵母粉并遵循正确发酵流程。若需制作其他类型含酒曲的酒类（如红曲米酒），则需使用专门的酒曲并调整工艺。