高粱酒之所以特别烈，主要原因可以归结为以下几点：

高粱中的单宁：

高粱中含有一定量的单宁，这种天然的化合物能够为酒带来独特的香气，使其更加诱人。单宁在酒中起到了一定的收敛作用，使得口感更加浓烈，同时也会让酒体更加醇和。

酒精浓度：

高粱酒在酿造过程中，通过发酵和蒸馏环节，使得酒精度数较高。高酒精度的酒自然口感更烈。

高粱的淀粉含量：

高粱含有大量的淀粉，丰富的淀粉含量使得它特别适合用来酿酒，而且出酒率相对来说也比较高。高淀粉含量也意味着在发酵过程中可以产生更多的酒精。

脂肪和蛋白质的平衡：

高粱中的脂肪和蛋白质含量达到了一个平衡，这种平衡在其他粮食中是难以找到的。这种平衡使得高粱酒在口感上更加醇厚，不会给人带来辛辣的感觉。

酿造工艺：

在酿造高粱酒时，需要严格控制每个环节，如原辅料清蒸彻底，发酵周期安排适当，蒸馏酒时掐头去尾，原酒新酒不要马上用，应陈放之后再用于调酒等。这些工艺保证了高粱酒的品质和风味。

综上所述，高粱酒之所以特别烈，主要是因为其原料高粱的独特性质和丰富的营养成分，以及科学的酿造工艺。这些因素共同作用，使得高粱酒在口感上具有独特的浓烈和醇厚的特点，深受酒友的喜爱。