红酒中的单宁是一种由植物多酚化合物转化而来的物质，是红葡萄酒的核心风味成分。以下是关于单宁的详细解析：

一、定义与化学属性

基本定义

单宁是存在于葡萄皮、籽、梗等植物部位的天然酚类化合物，化学名称为单宁酸或鞣酸，具有涩味和收敛特性。

化学结构

属于多元酚类化合物，分子结构复杂，具有多个酚羟基（-OH）官能团。

二、来源与形成

主要来源

- 葡萄皮浸出：红葡萄酒发酵时，葡萄皮中的单宁溶解于葡萄汁，赋予酒体结构。

- 橡木桶陈酿：部分单宁来自橡木桶内，通过木材中的单宁化合物转移至酒液。

形成过程

发酵初期，葡萄皮与汁液接触时间越长，浸出单宁越多。后续陈酿阶段，橡木桶进一步贡献水解单宁，丰富酒体。

三、功能与作用

核心功能

- 结构支撑：

为葡萄酒提供“骨架”，增强酒体稳定性与丰满度。

- 涩味来源：直接导致口腔干燥、粗糙感，是红葡萄酒典型风味的决定因素。

其他作用

- 聚合色素物质，赋予葡萄酒颜色；

- 与蛋白质结合沉淀，形成酒体质感。

四、品质与口感

含量影响：

单宁不足使酒体轻薄、无风味；适量则平衡酸度与涩度。

品鉴建议：高端红葡萄酒常通过“干涩度”展现单宁层次，优质酒款单宁分布均匀且陈年潜力强。

五、与其他酒类的区别

白葡萄酒因去皮发酵，单宁含量极低或无；黑葡萄酒（深色品种）单宁含量较高，但红葡萄酒的复杂度更依赖单宁与其他成分的交互。

综上，单宁是红葡萄酒不可或缺的组成部分，其存在不仅塑造了酒体结构，还直接影响风味表现。