真红酒与食用碱反应变蓝的原因主要与花色苷的化学性质有关，具体分析如下：

一、花色苷的化学特性

存在与作用

花色苷是葡萄皮中天然存在的色素，赋予红葡萄酒紫色或红色。在酸性环境下（葡萄酒发酵时），花色苷呈现紫红色；而在碱性环境中，花色苷会转化为蓝黑色或紫黑色。

反应原理

花色苷与碱（如食用碱）发生酸碱反应，化学方程式可简化为：

$$\text{花色苷} + \text{碱} \rightarrow \text{蓝黑色产物}$$

该反应是葡萄酒真伪鉴定的常用方法之一。

二、反应结果差异

真红酒

含天然花色苷，遇碱后颜色会明显变深，通常呈现蓝紫色或紫黑色，反应后颜色变化均匀且持久。

假红酒

多为色素勾兑而成（如胭脂红、焦糖色等），不含天然花色苷，遇碱后颜色无变化或仅轻微改变。

三、其他影响因素

酒石酸作用：

葡萄酒中的酒石酸可能促进花色苷沉淀，但此现象与颜色变化无直接关联。

酒质差异：优质葡萄酒因发酵充分，花色苷稳定性更高，颜色变化更显著；劣质酒可能因酸度不足或花色苷含量低而反应不明显。

四、补充说明

鉴别方法：将少量食用碱加入红酒中，若颜色立即变深且均匀，说明为真品；若无变化，则可能是假酒。

注意事项：此方法需在通风环境操作，避免碱液溅伤皮肤或眼睛。

综上，真红酒与食用碱反应变蓝是花色苷与碱发生特定化学作用的直接结果，而假酒因缺乏天然花色苷而无法产生此反应。