一、材料准备

主料

- 糯米：1斤（约500克），需选择颗粒饱满、无霉变的本地糯米。

- 红曲：1斤（约500克），需提前用凉开水浸泡1小时。

辅料

- 水：1.2斤至1.5斤（约600-750毫升），冬季发酵需控制在10℃左右，夏季需降温至20-25℃。

- 酒曲/甜酒曲：3-5克，可选红曲或甜酒曲。

二、制作步骤

糯米浸泡

- 清洗糯米至无杂质，用山泉水浸泡12-24小时，水量需高出米面20厘米以上，直至米粒软糯且无白心。

蒸煮糯米

- 将浸泡好的糯米均匀铺在蒸屉上，大火蒸30-40分钟，至米粒晶莹透亮、无生心。蒸后放凉至30℃左右。

混合酒曲与糯米

- 在冷却的糯米中加入酒曲和红曲，边加凉开水边搅拌均匀，确保酒曲完全浸没。

发酵过程

- 将混合好的糯米装入消毒过的陶缸或玻璃罐中，密封保存。 - 冬季发酵：

保持温度在10-15℃，每天用竹棍或木棒搅拌1-2次，促进发酵。 - 夏季发酵：需降温至20-25℃，同样每天搅拌，约1个月左右酒液开始澄清，发酵完成。

酒液过滤与陈酿

- 发酵完成后，用酒筛或漏网过滤酒液，去除残渣。 - 将酒液装入密封罐中，存放2年以上可提升风味。

三、关键比例与注意事项

糯米与水：

1斤糯米配1.2-1.5斤水，水量不足会导致酒液过浓，影响口感。- 温度控制：发酵温度对酒质影响显著，需根据季节调整。- 工具消毒：所有容器、工具需用沸水消毒，防止杂菌污染。 四、传统工艺补充

福州地区部分传统做法会在蒸煮后加入酒饼或酒曲，或采用“压酒窝”工艺，使酒液更醇厚。发酵后期可加入少量冰糖调味。