福建酒糟鱼以鲜鱼为主料，酒糟和调料为灵魂，蒸制后香气浓郁，是下饭佳肴。以下是详细做法及要点：

一、材料准备

主料：草鱼/咸鱼干500-1000克（根据鱼块大小调整）

辅料：姜20克（切片或末）、蒜30克（末）、干辣椒30克、酒糟1碗（约500克）、米酒700克、生抽50克、老抽20克、盐适量、花椒适量、食用油适量

二、制作步骤

鱼的处理

- 草鱼去鳞去内脏，切成块状，鱼皮朝上码入蒸盘。

- 咸鱼干需提前用清水浸泡1.5-2小时，期间换水2次，去除多余盐分和杂质，防止肉质变软。

蒸制

- 蒸锅加水烧开，将鱼块蒸10-15分钟（根据鱼块大小调整时间），至鱼肉熟透但保持紧实。

- 蒸后取出晾凉，备用。

炒制酱料

- 热锅冷油，油量比平时炒菜多2倍，烧至7成热时关火。

- 下入姜蒜末、干辣椒爆香，加入花椒炒出麻味。

- 倒入米酒（需没过鱼块），加入生抽、老抽调色，大火煮开后转小火焖煮2分钟，使鱼块充分吸收酒糟香味。

组合与调味

- 将蒸好的鱼块倒入酱料中，大火收汁至汤汁浓稠，鱼块裹满酱料。

- 根据口味可加入适量盐、糖或辣椒粉调味。

装盘与保存

- 盛入大碗或陶罐中，密封冷藏7天左右即可食用。

三、关键技巧

酒糟选择：

优先选用颗粒饱满、无霉变的酒糟，酒香更浓郁。

控盐：

腌制和烹饪过程中盐量要适中，避免过咸。

火候：

蒸鱼时间不宜过长，保持鱼肉紧实口感；炒酱料时油温要高，激发香味。

保存：

密封冷藏可保存1周以上，但建议现做现吃。

四、风味变体

腊鱼酒糟鱼：用腊鱼代替草鱼，蒸后与炒制的酱料混合，鱼骨酥脆。

辣味升级：增加干辣椒或花椒的用量，提升风味。

通过以上步骤，福建酒糟鱼既能保留鲜鱼鲜嫩，又能融入酒糟的香甜，搭配米饭食用更佳。