葡萄酒的苦涩味主要由单宁（一种多酚化合物）引起，具体原因如下：

一、单宁的来源

葡萄皮和籽

单宁主要存在于葡萄皮、籽和葡萄渣中，是葡萄酒中酚类物质的主要成分。红葡萄酒的苦涩感通常与单宁含量较高有关，尤其是年轻红葡萄酒。

橡木桶陈年

部分葡萄酒在橡木桶中陈年时，橡木桶中的单宁会溶解到酒中，增加苦涩和木质的口感。

二、单宁的生理作用

单宁在口腔中与蛋白质结合形成沉淀，产生收敛感，这是葡萄酒苦涩感的重要来源。优质单宁酸聚合作用强，称为单宁集中，能提升酒体结构；劣质单宁则可能产生粗糙、干涩的口感。

三、影响苦涩的关键因素

单宁含量

单宁过高会导致苦涩生硬，甚至出现金属味或烟熏味。例如赤霞珠等品种因单宁含量较高，苦涩感更明显。

酿造工艺

- 浸皮时间过长或 压榨强度过大会过度萃取单宁，导致粗糙感。

- 橡木桶烘烤过度可能引入烟熏味，增强苦涩。

葡萄品质与成熟度

- 过生葡萄或未充分成熟的果实会残留更多单宁，产生尖锐酸涩感。

- 成熟度不足的葡萄皮单宁未充分转化，也会增加苦涩。

氧化与存储

酒液氧化（如瓶装后未密封）会破坏单宁结构，产生不愉悦的金属味。

四、苦涩与品质的关系

少量苦涩是正常现象，通常与单宁平衡度相关。若伴随干涩、涩感过重或异味，则可能表明葡萄酒品质欠佳。优质葡萄酒的苦涩通常被丰富的香气和甜度所平衡。

综上，葡萄酒的苦涩味以单宁为核心因素，但受葡萄、工艺、存储等多重因素共同影响。品酒时可通过观察颜色、闻香气、品味口感来综合判断其品质。