红酒中的单宁是一种多酚类化合物，具有以下特性和作用：

一、基本定义与成分

化学本质

单宁是植物多酚化合物，化学名称为鞣酸（tannin），具有酸性，广泛存在于葡萄皮、种子、树皮等植物组织中。

主要来源

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽和梗的浸染。由于红葡萄酒采用全皮发酵，因此单宁含量较高，而白葡萄酒因去皮发酵，单宁含量极低。

二、功能与作用

口感与结构

- 提供干涩、收敛的口感，是红葡萄酒“骨架”的核心成分，赋予酒体坚实丰满的质感。

- 通过聚合稳定色素物质（如花青素），增强葡萄酒的色泽深度和稳定性。

陈年潜力

单宁能促进葡萄酒与空气接触时的氧化反应，形成复杂香气物质，提升陈年风味。

酒体塑造

与酒精、酸度等成分协同作用，平衡葡萄酒的甜度与酸度，使口感更加平衡。

三、品鉴要点

涩感来源：

单宁与口腔中的唾液蛋白结合形成沉淀，刺激口腔黏膜产生收敛感，舌根和口腔前部味觉敏感。

优质特征：单宁分布均匀、结构细腻的红葡萄酒，涩感与酒体协调，陈年后仍能保持层次感。

四、与其他成分的关系

单宁与葡萄酒中的其他物质（如酸度、色素、香气成分）相互作用，共同构建复杂风味体系。例如，高酸度可缓解单宁的涩感，使口感更清爽。

总结：单宁是红葡萄酒不可或缺的组成部分，既是口感骨架，也是品质与陈年潜力的关键因素。理解单宁的特性有助于更好地品鉴和选择葡萄酒。