碱遇到葡萄酒变成蓝黑色的原因主要与花色苷的化学性质有关，具体分析如下：

一、核心原理：花色苷与碱的反应

花色苷的化学特性

花色苷是葡萄皮中天然存在的色素，属于黄酮类化合物。它赋予葡萄皮、果实等紫红色或蓝色外观。

碱性环境下的反应

当碱（如食用碱）加入葡萄酒时，花色苷会与碱发生化学反应，生成蓝黑色或紫黑色的络合物。这种反应类似于酸碱中和反应，但属于有机化合物的显色反应。

二、颜色变化的具体表现

紫黑色/蓝黑色：

优质葡萄酒中的花色苷含量较高，遇碱后颜色变化明显，通常呈现深紫至蓝黑色。

浅色或无变化：若葡萄酒本身花色苷含量低（如用黑色葡萄酿制的浓色酒）或经过人工色素勾兑，则遇碱后颜色变化微弱或无变化。

三、应用与鉴别意义

真伪鉴别

该方法主要用于检测葡萄酒是否为100%葡萄汁酿造。真酒因含天然花色苷，遇碱会变色；假酒若含色素勾兑，则颜色变化异常（如蓝色未扩散、有斑点等）。

注意事项

- 该方法对酒体较浓的葡萄酒效果更显著。

- 仅适用于检测色素勾兑，无法区分原料质量差或腐烂葡萄酿造的真假酒。

四、相关标准与建议

根据《中国葡萄酿酒技术规范》，真葡萄酒需用100%葡萄原汁发酵，因此花色苷是天然成分。若需进一步确认，建议结合其他鉴别方法（如气味、酒体、瓶身标签等）。

综上，碱使葡萄酒变色的本质是花色苷与碱的化学反应，但需结合专业设备和规范操作以确保准确性。