关于上海阿姨卤牛肉的配方，综合多个权威做法，整理出以下核心配方及步骤：

一、核心材料

主料

- 牛腱子肉1kg（需提前浸泡4-8小时，期间换水2-3次，泡至发白无血沫）。

香料与酱料

- 调料包：八角2-3颗、桂皮1小块、香叶2片、草果1个（去籽）、干辣椒3-4个、花椒1小把、白芷1粒、丁香1粒、陈皮1小块。

- 卤制酱料：生抽150-200g、老抽50-100g、蚝油10-15g、豆瓣酱/黄豆酱65g、冰糖25-50g、盐适量。

二、关键步骤

牛肉预处理

- 牛腱子肉切大块，冷水下锅加葱姜料酒焯水10分钟，撇去浮沫后捞出过凉，冷藏备用。

卤汤熬制

- 锅中加清水1600-2000g，放入焯水牛肉、香料（八角、桂皮等）及酱料，大火煮开后转小火炖煮25-30分钟。

- 卤汤需保持微沸状态，避免粘锅，炖煮时间根据肉质调整（高压锅25分钟，普通锅需1.5-2小时）。

风味提升技巧

- 牛肉焯水后不立即过凉，可放入冰箱冷藏腌制1小时以上，使肉质更紧实入味。

- 卤制完成后，将牛肉浸泡在卤汤中6小时以上，隔夜更佳，充分吸收风味。

三、注意事项

选材

- 优先选择牛腱子肉，筋肉相间，口感有嚼劲。

- 避免使用牛腩、牛霖等肉质较软的部位。

调味

- 酱料可适当增加（如生抽、老抽比例），提升底味。

- 盐需足量，建议先加后尝，避免过咸。

工具

- 卤制时使用高压锅可缩短时间并保持肉质紧实，普通锅需耐心炖煮。

四、成品特点

口感：

酥烂入味，筋肉有嚼劲，无柴硬感。

风味：酱香浓郁，色泽红润，可搭配辣椒油或蒜泥食用。

通过以上步骤和技巧，可制作出媲美上海阿姨的卤牛肉。