葡萄酒的二次发酵，也称为苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation, MLF），是葡萄酒酿造过程中的一个重要步骤，主要用于改善葡萄酒的口感和酸度平衡。以下是具体说明：

一、定义与过程

核心转化

二次发酵通过添加苹果酸乳酸菌，将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳气体，形成微气泡。

发酵条件

该过程通常在初酿葡萄酒酒精含量达到12.5%-14.5%后进行，发酵温度控制在20-25℃，持续1-3天。

二、主要作用

改善口感

苹果酸具有尖锐的酸度，易刺激口腔。转化为乳酸后，酸度降低且口感更柔和顺滑。

酸度平衡

通过发酵作用调节酒体酸度，避免初酿葡萄酒的过度酸涩。

风味提升

可产生酯类、醛类等副产物，增强葡萄酒的复杂性和香气。

三、适用场景

红葡萄酒：

部分红葡萄酒（如霞多丽）会进行二次发酵以柔化单宁和酸度。

白葡萄酒：多数白葡萄酒无需二次发酵，因其本身酸度较高且风格偏清爽。

四、争议与注意事项

是否必要：二次发酵并非所有葡萄酒的必需步骤，取决于酿酒风格和品质需求。

替代方法：部分酒厂会用其他发酵剂（如酒石酸转化酶）替代乳酸菌，但效果可能不同。

综上，二次发酵是葡萄酒酿造中通过微生物转化调整酸度、优化口感的关键工艺，但需根据具体酒种和风格灵活运用。