炒菜用的“老酒”通常指黄酒，一种以大米、黍米、粟米等为原料酿造的低度酒，属于世界三大酿造酒之一。以下是具体说明：

一、定义与分类

基本定义

老酒是黄酒的俗称，主要原料包括大米、黍米、粟米，酒精含量通常在14%-20%之间，属于低度酒。

与白酒、葡萄酒的区别

- 酒精度：

黄酒低于20%vol，白酒通常在40%vol以上，葡萄酒根据品种不同在12%-20%vol之间。

- 用途：黄酒以调味为主，白酒多用于独酌或腌制（如醉鸡、醉鸭），葡萄酒则多用于饮用。

二、营养价值

黄酒含21种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，且含多种未知氨基酸，具有“液体蛋糕”之称。

三、选择建议

推荐品牌与产地

- 绍兴老酒：

历史悠久，风味独特，适合日常烹饪。

- 花雕酒：上海代表性黄酒，香气浓郁，性价比高。

- 其他产地：如浙江沼兴、古越龙山等，品质也较有保障。

选购注意事项

- 炒菜用酒无需过于昂贵，普通老酒即可满足需求。

- 若追求风味，可尝试特加饭、纯花雕等特色品种。

四、其他相关酒类

糟酒：

属于米酒类，适合用于腌制或制作风味小吃（如糟鸡），但酒精浓度较高（通常20%vol以上）。

白酒：因辛辣口感，通常不用于炒菜，但可作为蘸料或腌制食材。

综上，炒菜用老酒以黄酒为主，建议选择绍兴、花雕等知名品牌，注意查看酒精度和包装卫生即可。