花岗岩（大理石的下脚料）理论上是可以替换混凝土中的石子的，但需要满足一些条件：

成分与特性：

花岗岩主要成分为二氧化硅，而大理石主要成分为碳酸钙。尽管它们不是同一种材料，但都可以用作混凝土的粗骨料。

质量控制：

使用花岗岩下脚料时，需要筛去碎屑和粉尘，并检查颗粒中针片状含量是否满足规范要求，颗粒是否完整密实，不含或少含疏松颗粒。

颗粒级配：

花岗岩颗粒的大小和级配需要在混凝土配比设计范围内。

实际应用：

在实际工程中，可以通过试验来验证花岗岩下脚料作为混凝土骨料的效果。

成本与效益：

虽然花岗岩的加工成本较高，但随着HVI制砂机等设备的出现，使得花岗岩碎石作为混凝土骨料变得更加经济实惠。

规范与标准：

花岗岩骨料需要满足《建筑用砂》（GB14685-2001）和混凝土用砂标准。

综上所述，花岗岩下脚料在满足一定条件和规范要求的情况下，是可以替换混凝土中的石子的。但在使用前，需要进行充分的试验和评估，以确保其性能满足混凝土的要求。