自己酿的葡萄酒发苦发酸是常见现象，主要由以下原因导致：

一、发苦的主要原因

单宁含量过高

葡萄皮、籽或梗中的单宁未充分过滤，会导致葡萄酒苦涩。优质单宁来自葡萄皮，劣质单宁（如破碎的葡萄籽）也会增加苦味。

发酵过程问题

- 发酵过度：

未及时终止发酵或未倒桶搅拌，导致酒精浓度过高，单宁浓缩。

- 葡萄质量问题：葡萄未完全成熟或含糖量低，发酵时单宁转化不足。

过度浸渍

葡萄与皮/籽接触时间过长，单宁过度浸出。例如使用旧橡木桶发酵时，优质单宁溶出量会增加。

二、发酸的主要原因

发酵时间过长

长时间发酵导致酒精转化为醋酸，酒液变酸。通常需控制在5-7天，超过则可能变质。

醋酸菌污染

酿造设备密封不严或酒液接触空气，可能被醋酸菌污染，引发变质。

原料问题

葡萄含糖量不足或水分过高，影响发酵平衡，导致酸味突出。

三、改善建议

控制发酵条件

- 红葡萄酒发酵温度控制在25-28℃，避免延长发酵时间。

- 发酵后期及时倒桶搅拌，防止过度浸渍。

优化原料选择

选用成熟度适宜、糖分充足的葡萄，减少涩味。

卫生与设备维护

确保发酵容器清洁，避免杂菌污染。

调整口感

发酵初期糖分不足时可加糖，改善酸甜比例。已变酸的酒可尝试添加少量糖或醋酸调节。

四、正常现象说明

自酿葡萄酒的微苦、涩味属于正常现象，因含单宁等天然成分。若无法接受此类口感，可通过加糖或调整发酵工艺改善。