西班牙斗牛表演中使用的牛都是公牛，具体原因如下：

繁殖与训练需求

母牛主要用于繁殖后代，而斗牛用牛需具备极强的攻击性和爆发力，这些特性无法通过训练获得，只能通过选择天生好斗的品种并通过特殊训练强化。因此，斗牛场只保留公牛用于表演。

牛的品种与来源

选用的是血统纯正的北非公牛，这类牛种以力大无穷、暴烈好斗著称，经过3-5年的专门培育后可参与比赛。

关于斗牛士的互动

斗牛士通过挥舞红布等动作吸引公牛，利用公牛对移动物体的敏感性激发其攻击欲望。值得注意的是，牛是色盲，对红色并无特殊反应，而是对动态目标产生反应。

综上，西班牙斗牛用牛的性别选择完全基于其生物学特性和训练需求，与斗牛表演的观赏性紧密相关。