葡萄酒渣酿醋是一种传统工艺，通过自然发酵将葡萄酒渣转化为醋。以下是详细步骤及注意事项：

一、材料准备

葡萄酒渣：

需选择轻度压榨的葡萄皮渣，避免混入葡萄皮和酒液。

糖：

建议使用白砂糖或糖浆，用量通常为葡萄酒渣的10%-20%（如1斤皮渣配1斤糖）。

水：

需添加4倍于葡萄酒渣的凉白开水（40℃以下为佳）。

容器：

玻璃坛或密封容器，需遮光且通风良好。

二、制作步骤

混合原料

将葡萄酒渣与糖和水按比例混合（如10:10:0.8），用开水晾凉至30℃左右，避免高温杀死酵母。

发酵过程

- 初次发酵：

将混合液敞口放置在阴凉处，每天搅拌1-2次，促进酒精发酵（约需15-30天）。

- 醋酸发酵：发酵完成后，过滤出酒液，转移至密封容器中。利用酒液中的天然醋酸菌进行醋酸发酵，需2个月左右。

后期处理

- 发酵完成后，醋液会表面形成一层酵母膜，此时可停止搅拌。

- 通过过滤器去除残渣，将醋液装入玻璃瓶中密封保存，建议存放3个月以上以提升风味。

三、注意事项

密封与通风

酿造醋需保持容器透气性，避免密封导致酵素生成（产生刺鼻气味）。

温度控制

发酵温度需控制在20-30℃，过高可能抑制醋酸菌活性。

卫生防护

使用干净容器，避免杂菌污染。若使用玻璃坛，可包裹黑色袋子或棉布遮光。

风味提升

可添加蜂蜜或糖浆调节甜度，或存放更长时间以平衡酸味。

四、成品特点

自酿葡萄酒渣醋具有浓郁果香，酸度柔和，适合用于凉菜、酸菜或烹饪调味，存放时间越长风味越佳。