红烧是一种中国传统烹饪方法，以色泽红亮、汤汁醇厚、口感鲜美为特点，适用于肉类、海鲜等多种食材。以下是红烧菜的核心做法和要点：

一、核心步骤

食材准备

- 选择适合红烧的食材，如猪肉、牛肉、鱼虾等，洗净切块后焯水去腥。

- 肉类需切块大小均匀，避免过小过薄导致炖煮时烂碎。

调制酱汁

- 基础酱汁包含豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜蒜等，可根据口味调整比例。

- 传统做法中，糖色是关键，可用冰糖炒出糖色或用豆瓣酱、辣椒提色。

煸炒上色

- 热锅凉油，先煸炒食材至表面微焦，再倒入酱汁翻炒均匀，使食材裹满酱汁。

- 上色时需控制火候，避免烧焦影响口感。

炖煮入味

- 加入适量清水（通常为食材的2倍），大火烧开后转小火慢炖。

- 根据食材特性调整时间，如猪肉需1-2小时，鱼类需5-10分钟。

- 炖煮过程中需定期搅拌，防止粘锅。

收汁定型

- 用大火收汁，使汤汁浓稠，食材酥烂入味。

- 最后勾芡（少量水淀粉），撒上葱花、香菜等提香。

二、关键技巧

上色技巧

- 先煸炒后上色，避免直接高温烧煮导致表面焦糊。

- 可使用糖色、葡萄酒或酱油炒出红亮色泽。

火候控制

- 炖煮时用小火，确保热量均匀渗透食材内部。

- 收汁阶段需密切观察，避免汤汁过浓或烧干。

调味平衡

- 以咸鲜为主，糖量宜少，避免过甜影响风味。

- 可根据口味加入料酒去腥、生抽提鲜。

三、经典菜品示例

红烧肉：

选五花肉，焯水后先用糖色上色，再炖煮至酥烂，汤汁红亮浓稠。

红烧鱼：鱼身裹粉后煎至定型，加入酱油、绍酒烧制，保持鱼肉鲜嫩。

红烧茄子：茄子切块后与肉末同炒，焖煮至软烂，收汁后勾芡。

通过掌握调色、火候和炖煮时间，可制作出口感酥烂、色泽诱人的红烧菜。