一、材料准备

主料

- 糯米：圆粒糯米6杯（约1.5-2公斤）

- 红曲：10斤米配1斤红曲（约5公斤糯米配250克红曲）

辅料

- 酒曲：上海酒饼丸半颗（约50克）或安琪甜酒曲2克

- 水：糯米与水的比例通常为1斤糯米配2斤水，发酵期需保持水量充足

二、制作步骤

清洗与浸泡

- 糯米需提前6-8小时浸泡至软化，期间换水2-3次，避免发霉

- 浸泡后沥干水分，备用

蒸煮糯米

- 蒸煮时水量要刚好没过糯米表面，避免过湿导致发酵失败

- 蒸熟后冷却至30℃以下，防止高温杀灭酒曲活性

混合酒曲与糯米

- 在糯米中均匀撒上海酒饼丸化开的酒曲水或安琪甜酒曲

- 搅拌均匀后，加入蒸熟的糯米，确保每粒糯米都裹上调料

添加红曲

- 糯米与酒曲混合后，加入用30℃水调制的红曲水（约200-300ml）

- 继续搅拌均匀，使糯米充分吸收红曲色素和酒曲发酵成分

发酵过程

- 将混合好的糯米装入无油无水的容器中，压实并留出窝状空间

- 密封容器，放置在25-30℃环境下发酵，约5-10天。发酵初期可能会有气体产生，需避免密封过紧

- 发酵后期可适当补充凉开水促进酒液澄清

后处理与陈酿

- 发酵完成后，过滤米酒，留下酒糟

- 将米酒装入4度左右的冰箱冷藏保存，至少1个月以上口感更佳

三、关键注意事项

酒曲选择

- 优先选用优质酒曲，避免使用过期或受潮产品

- 红曲需提前用30℃水浸泡软化，防止发苦

温度控制

- 发酵全程需保持25-30℃，高温会抑制酒曲活性

- 蒸煮和发酵后均需冷却至适宜温度

容器要求

- 使用无油无水容器，避免杂菌污染

- 发酵期间密封性要好，但需定期检查是否漏气

食品安全

- 所有工具需用开水消毒，发酵容器需清洗干净

- 酒液陈酿期越长，酒香越浓郁

四、成品特点

酒香浓郁：

红曲赋予酒体红润色泽，酒曲则带来发酵香气

口感醇厚：糯米绵软，甜味与酒香平衡

保存方便：冷藏可保存1年以上，适合作为料酒或直接饮用

通过以上步骤，您可以制作出风味独特的红曲糯米酒。若需提升酒精度，可适当增加红曲用量。