葡萄酒通过酵母发酵的过程可分为以下几个关键步骤，结合了传统工艺与现代技术要点：

一、原料准备

葡萄处理

- 清洗葡萄后需去除梗蒂，避免杂质和农药残留。

- 可选择保留葡萄皮发酵（如红葡萄酒）或去皮发酵（如白葡萄酒），根据品种需求决定。

糖分添加

- 白葡萄酒通常添加10-15%的白砂糖促进发酵；

- 红葡萄酒发酵糖分主要来自葡萄本身。

二、发酵过程

接种酵母

- 添加5-10克活性干酵母（千分之0.5%-1%）到葡萄汁中；

- 传统工艺使用自然酵母，现代多采用商业酵母以确保稳定性。

温度控制

- 发酵温度通常控制在20-25℃，具体因酵母种类和品种调整。

发酵时间

- 需7-15天，期间需定期排气（前10天每天2次，后期减少）。

发酵机制

- 酵母通过代谢作用将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生酯类、酸类等风味物质。

三、后发酵与陈酿

过滤与澄清

- 发酵结束后进行过滤，去除固体残渣；

- 通过澄清工艺（如沉降、离心）进一步净化酒液。

陈酿与成熟

- 部分葡萄酒需在橡木桶中陈酿1-3个月，赋予酒体复杂性和香气；

- 陈酿过程中可能进行二次发酵（如添加二氧化硫防腐）。

四、关键注意事项

卫生管理：

发酵容器需消毒，避免杂菌污染；

温度波动：极端温度可能影响发酵效率或产生不良风味；

酵母选择：不同酵母（如干邑用单一品种）会塑造独特酒体。

通过以上步骤，葡萄汁中的糖分被转化为酒精，最终形成具有色泽、香气和口感的葡萄酒。发酵过程需精细控制，以确保最终产品的品质。